Начнём с подготовки разных составляющих торта, чтобы потом на этапе приготовления теста у нас всё было под рукой. Мы помним, что сахар и жиры любят ароматические масла, а они любят сахар и жиры. Поэтому насыпьте в чашу сахар сорта демерара (320 г), а сверху натрите цедру двух апельсинов. Хорошо использовать тёрку именно для цедры, чтобы снять тонкий слой и не получить горький вкус. Как и в любом рецепте, я использую смесь пряностей — это набор пряностей высокого качества в особенных пропорциях, создан так, чтобы яркие пряности не выбивались над слабыми. И потом, удобнее держать одну баночку, чем восемь полупустых пакетиков. Добавьте к сахару смесь тёплых пряностей (15 г), хорошо перемешайте. Обмотайте пищевой плёнкой чашу и оставьте хотя бы на полчаса. Можно трясти чашу каждые пять минут. Кстати, когда используете сок цитрусовых, самый оптимальный вариант — это снять цедру заранее и добавить в сахар. Он может храниться сколько угодно, а дополнительный вкус будет к месту в любом рецепте. Припущенная груша Груша форель — 250 г Сахар демерара — 30 г Дальше груша. Я использую сорт Форель — они в меру мягкие, но имеют упругость. Нам подходят, как раз, такие средние по плотности груши. Конечно, можно взять и другой сорт. Овощечисткой снимите кожуру, уберите центр и порубите кубиком в 8 мм, сложите в сотейник и добавьте сахар сорта демерара (30 г). Я влил 15 граммов сладкого вина и добавил палочку настоящей корицы. Варите груши, помешивая, до момента, когда они стали слегка мягче и появилась лёгкая прозрачность. Переложите на сито, пусть сок стекает (если он не выпарится). Если что-то пойдёт не так, просто переложите кусочки в контейнер и уберите в холодильник. Жаренный пекан Пекан — 100 г Масло оливковое — 5 г Соль — 3 г Финальный элемент нашего торта — это орехи. Даже если вы купите уже обжаренный пекан, всё равно имеет смысл подсушить их. Вы получите более хрустящую текстуру и яркий аромат. Первым делом порубите орех пекан (100 г) достаточно крупно — у меня это каждую часть на три сегмента. Сложите в чашу, добавьте масло и соль. Орехи должны хорошо покрыться маслом, а к нему прилипнут кристаллики соли. Разложите на силиконовый коврик и сушите в духовке на 170 градусах, примерно 15 минут. Я помешивал силиконовой лопаткой каждые три минуты. Как услышите новый и яркий аромат орехов, значит они хорошо прогрелись. Помните, что горячие орехи будут мягкими, то есть не ждите, чтобы они хрустели, иначе передержите. Дайте им остыть и тогда всё будет в лучшем виде. Морковь Я уже писал про морковь в Телеграме. Самый идеальный вариант — это соковыжималка (почему, можно прочитать здесь). У меня нет соковыжималки и я просто покупаю морковный сок в кофейне и прошу жмых. Другой вариант — это блендер-измельчитель или комбайн. В любом случае, нам нужно получить мельчайшие гранулы моркови — это важно для структуры сырого теста и для финального результата. Посмотрите — очень мелко и при этом нет избыточной влаги, помните иногда такая выпечка получается клёклой? Если у вас не будет сока моркови — замените его жидкостью от груши, например, или соком апельсинов. Но, цвет и вкус коржей станут хуже. Морковные коржи Сахар апельсиновый Яйца С0 — 4 шт Масло растительное — 140 г Сок моркови — 130 г Морковь — 240 г Мука — 300 г Разрыхлитель — 10 г Какао Extra Brute — 10 г Когда все подготовительные этапы сделаны, самое время приступить к тесту. Если присмотреться, рецепт очень простой. Вся хитрость в правильных ингредиентах в правильном балансе. Качество каждого будет отражаться на результате. По возможности дождитесь, когда сок и яйца примут комнатную температуру, это пригодится в моменте выпекания. Кстати, если интересно, прочитайте этот пост, в котором я рассказываю, как шёл ход создания теста, какие важные факторы учитывал и почему здесь каждый ингредиент, какая у него роль. В чашу пересыпьте апельсиновый сахар, который мы сделали ранее. Добавьте четыре яйца. Хорошо взбейте массу в пышную пену. Добавьте растительное масло без запаха (140 г). У меня не дошли руки, но была идея использовать масло авокадо (хотя бы частично). Дальше сок моркови (130 г) и морковь (240 г). Последними идут сухие ингредиенты. Добавьте муку (300 г), разрыхлитель хорошего качества (10 г) и какао-порошок Extra Brute (10 г). Смотрите, как я здесь рассуждал. Мы совершенно точно не почувствуем вкус морковки каким-то ярким. И, по большому счёту, любим мы морковные торты за пряности и особенную текстуру. Так почему бы не взять идею у Красного бархата, где есть тончайшее шоколадное послевкусие. Именно для этого здесь минимальное количество какао-порошка. Помните, у вас не будет шоколадный торт, совсем. Это будет морковный торт с большим объёмом во вкусе. Силиконовой лопаткой вводим в тесто орехи. Дальше груши, они самые хрупкие. Три металлических кольца на 16 см оберните плотной фольгой. Поделите тесто на три части — примерно по 500 граммов. Выпекайте на 130 градусах до готовности. Сначала тесто станет матовым и появится лёгкая округлость у коржа сверху. Когда корж станет матовым полностью (особенно сверху в центре) потрогайте его рукой. Коржи должны пружинить, вы не промахнётесь. Сразу же, ещё в кольцах, накройте каждый коржи пищевой плёнкой в контакт. Дайте остыть, а потом уберите в холодильник на 8 часов минимум.